Negli ultimi vent'anni la ricerca epidemiologica ha dato un nome preciso a una trasformazione che per decenni era rimasta sotto la soglia di una descrizione rigorosa.
La classificazione NOVA, elaborata dal gruppo di Carlos Monteiro all'Università di São Paulo, distingue gli alimenti in quattro categorie: non processati o minimamente processati, ingredienti culinari, cibi processati, cibi ultra-processati.
L'ultima classe comprende formulazioni industriali costruite a partire da sostanze estratte dagli alimenti originari, ricombinate con additivi, ingegnerizzate per l'appetibilità immediata, standardizzate per la distribuzione globale.
Vi rientrano i cereali da colazione, gli snack confezionati, le bevande zuccherate, i piatti pronti, le barrette dette «funzionali».
Prima di NOVA, il fast food, il cibo spazzatura, il cibo in scatola circolavano come categorie intuitive, mai definite con precisione.
Monteiro e colleghi hanno offerto uno strumento concettuale che consente di distinguere un pane lievitato naturalmente, che è cibo processato, da un pane industriale con emulsionanti, miglioratori e conservanti, che è ultra-processato.
La differenza, una volta nominata, diventa evidente.
Una volta evidente, diventa misurabile. La letteratura che correla gli alimenti ultra-processati a obesità addominale, steatosi epatica, disordini metabolici, incidenza di alcune patologie oncologiche è ormai robusta.
L'Italia è stata investita con ritardo da questa trasformazione alimentare, e il ritardo ha prodotto un'illusione persistente.
Fino agli anni Ottanta il patrimonio del territorio resisteva, con i suoi ingredienti semplici, la stagionalità, i pasti lenti, i prodotti locali.
La retorica pubblica continua a evocare quel quadro, con la «dieta mediterranea» trattata come identità ancora viva.
La giornata reale di un lavoratore italiano racconta una realtà differente.
La colazione si consuma al bar, con un cornetto industriale e un cappuccino di latte senza lattosio (Totò direbbe: "mi faccia il piacere..."), soltanto i locali meglio forniti offrono alternative più nutrienti a prezzi ovviamente esagerati.
Anche il pranzo si consuma fuori, in mensa aziendale, in trattoria, al bar, rispettando un menu predisposto da altri secondo esigenze economiche (pasta da poter tenere in pre-cottura per molto tempo, alla faccia della "pasta italiana" che qualche ministro incompetente pensa di poter marchiare come "Italian food").
Soltanto la cena, a casa, conserva un margine di controllo effettivo, a condizione che chi torna la sera, magari dopo ore di auto o di treno, abbia ancora tempo ed energie per cucinare. Due pasti su tre si scelgono dentro un perimetro deciso da terzi.
La «dieta mediterranea», in queste condizioni, esiste più nel discorso pubblico che sulle tavole.
Il cibo è soltanto uno dei territori su cui una logica industriale di matrice anglo-americana si è insediata, negli ultimi decenni, dentro un tessuto culturale che prima funzionava diversamente.
Il lavoro della conoscenza, e in particolare la consulenza in ambito informatico e gestionale, un settore a me più vicino e dove ho la presunzione forse di pensare di poter dire la mia, offre un parallelo strutturale che vale la pena indagare, e che può essere descritto punto per punto con la stessa griglia analitica di NOVA.
Il primo passaggio è la scomposizione. L'industria alimentare scompone gli alimenti interi in componenti astratte: proteine isolate della soia, amidi modificati, oli di semi raffinati, sciroppi di glucosio-fruttosio, aromi naturali di laboratorio.
L'industria gestionale scompone il progetto, che era un oggetto unitario portato da una competenza artigianale, in unità misurabili omogenee: story point, ticket, epic, velocity, OKR. In entrambi i casi la scomposizione promette controllo, e consegna qualcosa di diverso.
Il secondo passaggio è la ricomposizione tramite cornici standardizzate.
Il prodotto alimentare ultra-processato si assembla con una grammatica universale, valida a Chicago come a Milano come a Giacarta. Le cornici Agile, Scrum, SAFe, OKR sono state costruite per essere applicabili indifferentemente a una piattaforma bancaria, a un'applicazione di consegna del cibo a domicilio, a un gestionale ospedaliero.
Un program manager in India, in Polonia e in Italia lavora con la stessa strumentazione, le stesse cerimonie, lo stesso lessico ridotto.
La standardizzazione globale è un tratto di design, non un effetto collaterale.
Il terzo passaggio è l'ingegnerizzazione dell'appetibilità immediata. Il cibo ultra-processato è formulato affinché il consumatore provi una gratificazione rapida che lo induca a tornare.
Nel lavoro gestito in cornice Agile, la gratificazione rapida viene ingegnerizzata tramite dashboard, burndown chart, celebrazioni di fine sprint, riti di riconoscimento interno, gamification del backlog.
Il lavoratore prova la sensazione dell'avanzamento anche quando il progetto, nel suo complesso, non avanza.
La metrica diventa il surrogato della comprensione.
Il quarto passaggio è la perdita del sapere tacito.
Chi mangia soltanto ultra-processato, nel giro di due generazioni, perde la capacità di riconoscere un pomodoro maturo, di dosare il sale a occhio, di capire quando la pasta è cotta senza usare il timer del telefono.
Il palato si riallinea sulla formulazione industriale, e quella diventa il nuovo standard.
Analogamente, chi lavora soltanto dentro il ticket, nel giro di dieci anni, perde la capacità di riconoscere il problema nella sua interezza.
Il sintomo viene scambiato per la causa, la richiesta dell'utente viene scambiata per il bisogno, la user story viene scambiata per la comprensione del dominio.
La memoria collettiva organizzativa, che era il deposito tacito su cui si costruiva il sapere latente, viene sostituita dal log del ticket, che è una forma di memoria molto povera, perché registra ciò che è stato fatto, e perde ciò che è stato compreso.
Il parallelo arriva fino al ritmo della giornata.
Il lavoratore italiano consuma due pasti su tre dentro un perimetro predisposto da altri, e conserva soltanto la cena domestica come spazio di scelta piena.
Il professionista della conoscenza passa gran parte del tempo lavorativo dentro una cornice metodologica decisa a monte, con spazi di confronto critico compressi in finestre rituali come la retrospective.
In entrambi i casi lo spazio di controllo personale occupa una porzione minoritaria del tempo vissuto, e la porzione maggioritaria si svolge dentro scelte altrui.
Monteiro distingue quattro gradi di processamento alimentare. Si può tentare una scala analoga per il lavoro della conoscenza, con la cautela esplicita che l'analogia funziona come ipotesi di lavoro, e va verificata caso per caso.
Al primo livello si collocano le attività contestuali non formalizzate: il dialogo con l'utente esperto, la lettura del dominio, la mappatura della storia di un sistema con chi lo ha costruito, la conversazione tecnica fra colleghi che condividono un problema.
Sono le attività in cui il sapere tacito circola, si deposita, si trasmette.
Al secondo livello stanno le attività documentate: il diario di progetto, la relazione tecnica, il manuale operativo, la documentazione di architettura scritta da chi quella architettura ha contribuito a costruire. Il sapere resta legato all'autore, alla data, al contesto.
Al terzo livello compaiono le attività proceduralizzate: il processo aziendale formalizzato, la metodologia applicata con disciplina, la checklist operativa.
Il sapere si stacca dalla persona, ma conserva un legame con la realtà che governa.
Al quarto livello sta il lavoro ultra-gestito. Caratterizzato dalla scomposizione massima, dalla ricomposizione attraverso una cornice importata dall'esterno, dalla metrica come surrogato della comprensione, dalla perdita del sapere tacito.
È il progetto trasformato in backlog puro, misurato in velocity, valutato su burndown chart, celebrato su dashboard.
Le persone che lo eseguono possono non avere mai incontrato l'utente finale, possono non sapere nulla del dominio, possono non avere memoria di cosa è stato fatto prima.
L'operazione funziona, nel senso che genera prodotto consegnabile.
Il costo si paga altrove: nel debito tecnico che si accumula, nella competenza che non si sedimenta, nel sapere organizzativo che si disperde.
Il modello dominante di divulgazione dietetica arriva in Italia prevalentemente dalla letteratura statunitense, e la letteratura statunitense descrive una società che funziona diversamente.
Il meal prep domenicale presuppone il frigorifero in ufficio, il Tupperware come norma condivisa, il pranzo solitario alla scrivania consumato senza stigma sociale.
Le catene fast casual offrono bowls e insalate standardizzate (ogni riferimento a chi vende "certificazioni" Agile è puramente casuale...), e fanno da copertura di base nei giorni in cui il meal prep salta.
Su quel sostrato, il protocollo americano della divulgazione popolare funziona perché le precondizioni sono soddisfatte.
In Italia il sostrato è un altro. Il pranzo fuori è un rito sociale, il bar del quartiere è l'estensione dell'ufficio, la cucina di casa è l'unica officina alimentare in cui si abbia controllo pieno.
Il frigorifero condiviso in azienda, dove esiste, è un territorio ambiguo; il pranzo alla scrivania è stigma di chi non ha nessuno con cui mangiare; la cena di rappresentanza il mercoledì sera manda in frantumi qualunque protocollo rigoroso.
Chi copia e incolla i manuali americani senza tradurli rispettando la grammatica italiana finisce nel paradosso della dieta «perfetta» che non sopravvive a una settimana di vita normale.
La via pragmatica italiana è la proporzione, settanta per cento di pasti costruiti bene e trenta per cento che assorbe le pizze condivise, le trattorie con i colleghi, i pranzi di lavoro, le occasioni sociali. Il risultato metabolico regge, la vita sociale non viene sacrificata, il rigore monacale viene abbandonato a favore di una pratica sostenibile.
Il parallelo con l'organizzazione del lavoro è stretto.
Le cornici Agile, Scrum, SAFe, OKR nascono dentro contesti aziendali americani specifici: team stabili dedicati a un singolo prodotto, organizzazione con pochi livelli gerarchici, cultura della comunicazione diretta e del conflitto costruttivo verbale, separazione fra business e tecnologia risolta per fusione dentro il team, tempo delle cerimonie riconosciuto come parte del lavoro, carriere orizzontali specialistiche valorizzate quanto quelle gestionali.
Su quel sostrato le cornici funzionano, per quanto imperfette.
In Italia il sostrato è un altro. Le gerarchie sono stratificate, con poteri formali e informali intrecciati.
La comunicazione passa per canali diplomatici, e la franchezza pubblica viene vissuta come offesa. La separazione fra business e sistemi informativi è istituzionalizzata in direzioni distinte che si parlano poco. Il tempo delle cerimonie viene percepito come sottrazione al «lavoro vero».
Le carriere sono quasi esclusivamente verticali gestionali, e il tecnico senior che non diventa manager viene considerato un fallito.
L'allocazione del personale è frattale su molti progetti in parallelo. Il fornitore esterno fa da ammortizzatore dei picchi di domanda.
Chi copia e incolla Agile senza adattarlo a questa grammatica produce il calco esatto delle diete americane.
La daily stand-up si trasforma in riunione di aggiornamento dove ciascuno parla al capo, la retrospective diventa un lamento (del cliente di solito) rituale senza azioni, lo Scrum Master è un project manager rinominato (meglio se junior e meglio se in stage, come LinkedIn docet), il Product Owner è un analista senza mandato decisionale, la velocity viene usata come metrica di controllo manageriale invece che di capacità del team, lo sprint diventa un micro-waterfall.
L'antropologia ha coniato un nome per questo, cargo cult, la replica formale dei riti privata della sostanza culturale che li reggeva nel contesto originario.
La via pragmatica, anche qui, è la proporzione.
Settanta per cento di pratiche adattate al contesto reale, trenta per cento che assorbe le riunioni straordinarie, le richieste del comitato di direzione fuori roadmap, le urgenze del cliente, la pausa caffè lunga in cui si sblocca un problema che il ticket non avrebbe mai sbloccato.
Il risultato operativo regge, il tessuto sociale aziendale non viene sacrificato, l'ortodossia metodologica viene abbandonata a favore di una pratica sostenibile.
Chi riconosce la discrepanza fra protocollo e sostrato ha già fatto metà del lavoro di adattamento. Il problema inizia quando la discrepanza viene negata, e la cornice importata viene trattata come verità universale.
A quel punto l'insuccesso del metodo viene attribuito alle persone, alla «resistenza al cambiamento», alla «cultura da trasformare», alla «maturità organizzativa insufficiente», e mai al protocollo in sé.
È la stessa retorica con cui, nella divulgazione dietetica americana mal tradotta, si spiega il fallimento della dieta «perfetta»: la colpa è sempre del lettore che non ha tenuto duro abbastanza.
Tre suggerimenti / considerazioni.
La prima riguarda la misurabilità. Il danno metabolico del cibo ultra-processato dispone di indicatori biologici quantificabili: circonferenza addominale, profilo glicemico, marcatori epatici, incidenza delle patologie correlate.
Il danno cognitivo degli strumenti gestionali si documenta in modo più qualitativo, con l'antropologia del lavoro di Richard Sennett, l'analisi di Matthew Crawford sul knowledge worker, la critica dei bullshit jobs di David Graeber.
La traslazione regge quando l'asimmetria epistemica viene riconosciuta in modo esplicito, e si evita di occultarla dietro un parallelismo troppo lineare.
La seconda cautela riguarda la tentazione nostalgica.
Il patrimonio alimentare italiano del passato era anche fatica, scarsità, pellagra, povertà contadina. Il patrimonio professionale italiano di un tempo era anche clientelismo, opacità, feudalesimo aziendale, soffocamento delle competenze giovani.
L'argomento regge quando agisce sul processo industriale di deformazione cognitiva, senza idealizzare un passato che aveva le sue patologie specifiche.
La terza cautela riguarda la geografia culturale. La formula «anglo-americano» è una sineddoche comoda e imprecisa.
La critica più acuta del lavoro industrializzato della conoscenza viene prodotta dentro la cultura anglosassone stessa. Sennett è americano, Crawford è americano, Graeber era americano. Dentro la tradizione industriale si producono, per reazione, gli anticorpi critici più robusti.
In Italia, per contro, la consulenza di matrice anglo-americana è stata importata con scarso vaglio, e una critica indigena di pari profondità si è costruita più lentamente.
Per chi volesse entrare in profondità nella questione, la lettura di riferimento è Matthew Crawford, Il lavoro manuale come medicina dell'anima.
Crawford ha conseguito un dottorato in filosofia politica all'Università di Chicago, ha diretto un think tank a Washington, ha lasciato quell'incarico per aprire un'officina di riparazione di motociclette, ha scritto un saggio che andrebbe letto da chiunque lavori in un ufficio.
Il libro contiene due argomenti convergenti. Il primo riguarda la svalutazione sistematica del lavoro manuale qualificato, presentato nella retorica pubblica come destino di ripiego, quando invece esige una competenza cognitiva densa, intrecciata al corpo, legata a un sapere tacito che si costruisce in anni di apprendistato.
Il secondo riguarda la trasformazione del lavoro intellettuale d'ufficio in un'attività che, nella sua forma industrializzata, sottrae al lavoratore l'esperienza diretta del risultato, lo stacca dalla materia del problema, lo riduce a esecutore di procedure altrui.
L'intuizione centrale è che la distinzione fra lavoro manuale e lavoro intellettuale, data per scontata, si dissolve non appena la si guarda con attenzione.
Il meccanico che diagnostica un guasto intermittente ragiona più di molti knowledge worker; l'analista di requisiti che compila user story standardizzate esegue più di molti meccanici.
Crawford scrive dall'interno della cultura che ha prodotto il problema, con la precisione del filosofo e la concretezza dell'artigiano.
Il libro è del 2009, l'edizione italiana originale del 2010, la ristampa Oscar Mondadori del 2022 lo ha reso di nuovo disponibile.
È un testo da tenere sul tavolo di lavoro, con la griglia analitica di NOVA di fianco. Letti insieme, illuminano lo stesso fenomeno, visto da due angolature, l'una biologica e l'altra epistemica.
La domanda che resta aperta, per chi si occupa di organizzazioni e degli strumenti che le governano, è se sia possibile costruire, per il lavoro della conoscenza, una consapevolezza analoga a quella che la classificazione NOVA ha generato per il cibo.
Due operazioni congiunte.
La prima consiste nel dare un nome al fenomeno, per distinguere un lavoro vivo, ancorato al contesto, portatore di sapere, da un lavoro ultra-gestito, scomposto in ticket, misurato in metriche che hanno smesso di descrivere qualcosa.
La seconda consiste nel adattare, caso per caso, le metodologie con l'onestà di riconoscere che un protocollo scritto per un sostrato aziendale statunitense non si può applicare in Italia come se le precondizioni fossero soddisfatte.
Gli alimenti ultra-processati sono esistiti per decenni prima che qualcuno li chiamasse così.
Nominarli ha cambiato il modo in cui se ne parla, e in parte il modo in cui si mangia. Lo stesso può accadere per il lavoro, quando smetteremo di trattare le metodologie importate come verità universali, e cominceremo a chiederci se la dieta perfetta sia anche una dieta che si può vivere.
Crawford, Matthew, Il lavoro manuale come medicina dell'anima. Perché tornare a riparare le cose da sé può renderci felici, traduzione di Anna Zapparoli e T. Van Auken, Mondadori, Milano, 2022, ISBN 978-88-04-75088-8. Edizione originale: Shop Class as Soulcraft. An Inquiry into the Value of Work, Penguin Press, New York, 2009.
Monteiro, Carlos A., et al., Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system, FAO, Roma, 2019. Il documento è disponibile sul sito della FAO e rappresenta la formulazione di riferimento della classificazione NOVA.
Sennett, Richard, L'uomo artigiano, traduzione di Adriana Bottini, Feltrinelli, Milano, 2008, ISBN 978-88-07-10445-6.
Graeber, David, Bullshit jobs, traduzione di Adelaide Cioni, Garzanti, Milano, 2018, ISBN 978-88-11-60485-1.
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